Содержание

Введение
Раздел "Производство мясных продуктов"
Раздел "Птицепереработка"
Раздел "Маслодельное, сыродельное и молочное производство"
Алфавитный указатель профессий рабочих

Введение

Разделы: "Производство мясных продуктов", "Птицепереработка", "Маслодельное, сыродельное и молочное производство" Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих (ЕТКС) переработаны с учетом требований улучшения организации, нормирования и стимулирования труда. В разделах осуществлено совершенствование тарификации аналогичных работ, уточнены тарифно-квалификационные характеристики профессий рабочих в связи с изменением содержания труда под влиянием научно-технического прогресса, возросших требований, предъявляемых к качеству продукции, квалификации, к знаниям, общеобразовательной и специальной подготовке рабочих.
ЕТКС содержит тарифно-квалификационные характеристики, сгруппированные в разделы по производству и видам работ, независимо от того, на предприятиях и в организациях какого министерства, ведомства эти производства или виды работ имеются.
В ЕТКС, как правило, каждая профессия встречается только в одном разделе. Настоящий выпуск включает специфичные профессии рабочих для данных производств или видов работ. Профессии рабочих, не являющиеся специфичными для какого-либо конкретного производства или вида работ, помещены в разделе "Профессии рабочих, общие для всех отраслей народного хозяйства".
Тарифно-квалификационные характеристики профессий рабочих разработаны применительно к шестиразрядной тарифной сетке. Разряды работ установлены по их сложности, как правило, без учета условий труда.
В дополнение к отдельным выпускам, содержащим тарифно-квалификационные характеристики, в качестве справочного материала при пользовании ЕТКС изданы: "Перечень (алфавит) профессий, помещенных в ЕТКС, с указанием наименований профессий по ранее действовавшим выпускам и разделам ЕТКС", "Перечень наименований профессий, предусмотренных действовавшими выпусками ЕТКС, с указанием измененных наименований профессий и разделов ЕТКС, в которые они включены", а также "Перечень выпусков и входящих в них разделов".
Порядок применения тарифно-квалификационных характеристик, присвоения и повышения разрядов, внесения изменений и дополнений приведен в "Общих положениях" Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих народного хозяйства СССР, помещенных в выпуске 1 ЕТКС.

Производство мясных продуктов

Тарифно-квалификационные характеристики

_ 1. Аппаратчик замораживания эндокринно-ферментного сырья

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса замораживания эндокринно-ферментного и специального сырья для производства медицинских препаратов, мяса и мясопродуктов в скороморозильных аппаратах или в морозильных камерах холодильника. Наблюдение за работой аппарата, пуск и выключение. Регулирование по контрольно-измерительным приборам температурного режима замораживания. Контроль времени заморозки и хранения в зависимости от вида сырья. Проведение профилактического ремонта аппарата, устранение мелких неисправностей.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации скороморозильных аппаратов, морозильных камер холодильника; правила сбора, консервации, упаковки, хранения эндокринно-ферментного и специального сырья; порядок приема и сдачи сырья; требования, предъявляемые к консервированному сырью; нормативы выходов сырья с тонны мяса и естественной убыли при замораживании и хранении.
При взвешивании, раскладке на лотки, тазики, противни, загрузке, упаковке замороженного сырья в тару и передаче его на дальнейшую переработку - 3-й разряд.

_ 2. Аппаратчик обработки крови

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса дефибринирования крови на дефибринираторах разных конструкций или вручную. Ведение процесса тонкого измельчения цельной крови на машине или стабилизация с применением химических веществ. Подача крови в бункер машины. Пуск и остановка насоса, дефибриниратора, машины. Процеживание крови через металлическую сетку, отделение фибрина и передача фибрина и крови на дальнейшую переработку. Ведение процесса сепарирования дефибринированной или стабилизированной крови на сепараторах различных типов. Соблюдение равномерной подачи продукта на сепараторы, регулирование температурного режима сепарирования, числа оборотов барабана сепаратора и подачи крови с целью недопущения процесса гемолиза. Контроль за процессом сепарирования крови и направление продуктов сепарирования на дальнейшее использование для пищевых, медицинских и технических целей. Периодическая разборка, чистка и промывка сепараторов, дефибринираторов и сборка трубопроводов для подачи сепарируемых продуктов. Приготовление консервирующих или стабилизирующих растворов под руководством аппаратчика более высокой квалификации. Сбор пищевой или технической крови в емкости. Подача пищевой крови к месту выдержки. Наклеивание номерков на бидоны, сборники. Чистка, мойка и дезинфекция инвентаря и оборудования.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; состав крови, технологию и режимы дефибринирования, консервирования и стабилизации крови; препараты, используемые для стабилизации крови; назначение продуктов сепарирования крови для производства пищевой продукции и медицинских препаратов; режимы процесса сепарирования; физико-химические и биологические свойства крови и продуктов сепарирования; правила сборки и разборки сепараторов.

_ 3. Аппаратчик обработки крови

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса обработки пищевой крови и кровепродуктов (сыворотки, плазмы, форменных элементов) на линиях переработки крови, включающих кровяные сепараторы, ультрафильтрационные установки, сушилки, аппараты для замораживания, дефибринираторы, насосы, вакуум-сборники и разборные трубопроводы. Наблюдение и регулирование работы оборудования и процесса обработки для обеспечения установленных показателей по качеству и нормам выходов получаемых кровепродуктов. Контроль качества собранной крови. Передача пищевой крови и кровепродуктов на дальнейшую переработку по объему и удельному весу. Приготовление растворов стабилизаторов крови по установленной дозировке с соблюдением температурного режима. Промывка и дезинфекция оборудования и инвентаря с соблюдением установленных режимов температуры, концентрации дезинфицирующих растворов и времени обработки дезрастворами.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; физико-химические свойства крови и кровепродуктов; технические требования к качеству кровяной пищевой сыворотки и плазмы; нормы выходов крови, кровепродуктов и нормы расхода стабилизаторов крови; методы консервирования и хранения крови и кровепродуктов; правила обескровливания животных при сборе пищевой крови; санитарные правила и порядок направления крови и кровепродуктов на пищевые цели.

_ 4. Аппаратчик обработки крови

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса сбора и первичной обработки пищевой крови на установке, работающей в автоматическом режиме управления. Подготовка системы автоматики к работе установки. Приготовление концентрированного раствора дезинфектанта и перекачивание его с помощью насоса в резервуар. Наблюдение за работой автоматической установки. Передувка крови в баки блока выдержки в ручном режиме управления работой установки. Передача крови на дальнейшую переработку. Промывка и санитарная обработка кровесборников, баков и трубопроводов.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; технологическую инструкцию по обработке крови; способы приготовления дезинфицирующих растворов; правила передувки крови в баки блока выдержки установки.

_ 5. Аппаратчик производства альбумина

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства альбумина в сушильных башнях под руководством аппаратчика более высокой квалификации. Выполнение работ по подготовке сырья и оборудования к работе. Дефибринирование крови, регулирование нагрева газовых топок. Чистка форсунок, дисков. Смазка оборудования.
Должен знать: технологический процесс сушки и правила его регулирования; правила подготовки сырья и оборудования к работе; нормы выхода и сортности готовой продукции.

_ 6. Аппаратчик производства альбумина

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства альбумина в сушильных башнях. Проверка рабочего состояния сушильной башни, калорифера и подготовка их к работе. Регулирование по показаниям контрольно-измерительных приборов поступления крови в башню, температурного режима и давления. Наблюдение за процессом сушки в соответствии с требованиями технологического процесса. Пуск и остановка насосов, вентиляторов, шнека и фильтр-встряхивателя. Выгрузка альбумина в тару. Смена дисков и форсунок. Ведение записей в производственном журнале.
Должен знать: устройство, принцип работы, правила наладки, регулирования оборудования, работающего под давлением, и устранение неполадок в его работе; технологический процесс сушки альбумина; физико-химические свойства перерабатываемого сырья (крови, сыворотки, плазмы); требования, предъявляемые к сырью и готовой продукции, нормы выхода и сортности продукции.
Требуется среднее специальное образование.

_ 7. Аппаратчик производства бульонных кубиков

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства бульонных кубиков: варки мяса, изготовления массы, прессования и штамповки бульонных кубиков. Измельчение мяса на волчке, варка в котлах, регулирование подачи пара и температурного режима. Составление массы для бульонных кубиков, сушка в шкафу, измельчение на дробилке. Составление массы для штамповки: взвешивание сухой массы, соли, сахара, глютамината и ароматизированного жира. Прессование массы. Наблюдение за выходом бульонных кубиков из матрицы пресса. Чистка и мойка оборудования.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; технологические режимы производства бульонных кубиков; требования, предъявляемые к качеству мяса; рецептуру массы; стандарты на готовую продукцию.

_ 8. Аппаратчик производства бульонных кубиков

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса гидролиза сырья в реакторах для выработки бульонных кубиков. Нейтрализация, обработка углем, фильтрация и выпаривание бульонов и гидролизата до заданной концентрации. Регулирование по контрольно-измерительным приборам режимов обработки сырья. Чистка и мойка обслуживаемого оборудования.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; физико-химические свойства сырья, режимы его обработки; схемы управления паровыми, воздушными и водяными коммуникациями; правила пользования контрольно-измерительными приборами.

_ 9. Аппаратчик производства пищевых жиров

3-й разряд

Характеристика работ. Сортировка и разборка жира-сырца на отдельные партии в зависимости от качества, анатомических признаков, видов скота и технологического направления сырья. Передача отсортированных партий жира-сырца на дальнейшие технологические участки жирового производства для выработки соответствующих видов и сортов топленых пищевых жиров. Прием жира-сырца от цехов, взвешивание, промывка, охлаждение, измельчение на волчке. Подача жира-сырца к загрузочным люкам, загрузка в перетопочные котлы с помощью транспортирующих механизмов или вручную (на тележках, в ковшах и др.). Промывка сырой кости в промывочном барабане или чане и подача их для вытопки. Промывка вываренных костей в горячей воде в промывном барабане или чане, соединенных с жиро-уловителем. Сбор жира из отстойников. Выгрузка кости в бункера, спуски или тару. Выбивание из трубчатых костей (перед промывкой) остатков костного жира. Смена воды в барабанах периодического действия. Чистка и промывка барабанов.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; номенклатуру видов жира-сырца по анатомическим признакам, видам скота; способы сортировки и обработки жира-сырца; особенности подготовки мездрового жира; технологические режимы промывки жира-сырца, сырых и вываренных костей.

_ 10. Аппаратчик производства пищевых жиров

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства пищевых жиров под руководством аппаратчика более высокой квалификации на установках непрерывного действия. Ведение процесса производства жиров из шквары в открытых паровых котлах и вертикальных автоклавах. Обработка шквары подсушкой в вакуум-горизонтальных котлах. Подготовка сырья для производства костного жира, дробление кости. Проверка готовности к работе котлов, исправности прокладок, крышек, подвесных путей и стрелок. Составление актов на некачественное сырье. Фасовка и упаковка топленого жира на автоматах и линиях.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; требования, предъявляемые к качеству жира-сырца различных видов и кости; стандарты на готовую продукцию; правила подготовки сырья, способы дробления костей; правила обработки шквары.

_ 11. Аппаратчик производства пищевых жиров

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства пищевых жиров в автоклавах, открытых и других видах котлов с паровым, огневым или водяным обогревом с подбором сырья. Регулирование по контрольно-измерительным приборам подачи воды и пара. Поддерживание установленных технологией температурного режима и продолжительности обработки. Периодическое перемешивание жировой массы при помощи механической мешалки или веслом вручную. Контроль продукции по результатам химических анализов. Соблюдение нормативов выхода и сортности топленного жира. Ведение процесса очистки жира методом отстаивания. Слив очищенного жира в накопители. Ведение и оформление документации.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования; установление температурного режима производства пищевых жиров из различных видов сырья; требования к сырью и стандартам на готовую продукцию; правила пользования контрольно-измерительными приборами; устройство и схему управления паровыми, водяными и жировыми коммуникациями; правила обслуживания оборудования, работающего под давлением.

_ 12. Аппаратчик производства пищевых жиров

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства пищевых жиров на установках непрерывного действия и вакуум-котлах. Подготовка всей аппаратуры к работе. Подбор жира-сырца. Регулирование работы машин и аппаратов, входящих в установку непрерывного действия, вакуумных котлов с многофазным технологическим циклом. Ведение процессов обезвоживания сырья, разваривания, упаривания, сушки и т.д. Слив и перекачивание жира, выгрузка шквары. Периодический контроль качества жира по данным лабораторных анализов и органолептически. Составление партий топленого жира. Оформление документов на готовую продукцию. Разборка и сборка всей аппаратуры линии. Соблюдение установленных нормативов выхода и сортности жира. Промывка и чистка оборудования.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; устройство и схемы управления аппаратурой, работающей под давлением; правила регулирования температуры и давления; виды и свойства жира-сырца; стандарты на готовую продукцию.
Требуется среднее специальное образование.

_ 13. Аппаратчик производства смазочного масла

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса обезвоживания жиров при производстве смазочного масла путем сушки в вакуум-сушильном аппарате с мешалкой - загрузка жира, регулирование температуры и подачи пара по приборам; пуск и остановка мешалки; перекачивание жира в охлаждающий чан; слив охлажденного жира для кристаллизации. Ведение процесса кристаллизации и прессования жира. Регулирование температурного режима охлаждения и поддержание его на необходимом уровне. Подача кристаллизованного жира под пресс, регулирование режима давления и прессования. Разгрузка пресса, слив отпрессованного жира и передача на нейтрализацию. Фильтрация масла. Чистка, промывка оборудования и смазка механизмов.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего под давлением; технологические режимы обезвоживания, кристаллизации и прессования жиров; правила пользования контрольно-измерительными приборами; стандарт на готовую продукцию.

_ 14. Аппаратчик производства смазочного масла

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства смазочного масла для часов на дистилляционной аппаратуре: перегонка минерального масла на фракции, обработка фракций серной кислотой и щелочью, отбеливание, нейтрализация и фильтрация масла. Составление смеси с жиром в установленных пропорциях. Чистка, промывка аппаратуры. Подготовка и подача материалов к рабочему месту.
Должен знать: физико-химические свойства применяемых химикатов, технологическую инструкцию и стандарты на смазочное масло для часов.

_ 15. Аппаратчик производства технической продукции

2-й разряд

Характеристика работ. Сбор технического сырья с различных участков мясожирового производства, доставка его к месту складирования. Предварительная сортировка сырья по видам и назначению.
Должен знать: правила эксплуатации транспортных средств; виды технического сырья и правила его сортировки.

_ 16. Аппаратчик производства технической продукции

3-й разряд

Характеристика работ. Сортировка технического сырья по содержанию жира. Измельчение сырья на машинах различных конструкций. Загрузка измельченного технического сырья в аппараты с соблюдением последовательности и необходимых пропорций различных видов. Загрузка кости-паренки в ковш элеватора или непосредственно в бункер сушильного аппарата. Пуск, остановка, чистка и смазка оборудования.
Должен знать: номенклатуру и характеристику сырья; правила сортировки и загрузки технического сырья в зависимости от вида и направления его на дальнейшую переработку.

_ 17. Аппаратчик производства технической продукции

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства вареных кормов из технического сырья в открытых котлах с паровым или огневым обогревом. Ведение процесса производства сухих кормов, кровяной муки, пенообразователей и других видов продукции в вакуумных котлах. Подбор сырья, регулирование подачи пара или огневого обогрева. Ведение процесса варки и стерилизации технического сырья по установленному режиму, а также процесса коагуляции и сушки крови. Пуск и остановка мешалки. Слив и перекачка технического жира и бульона в отстойники и сборники. Просеивание технической продукции, затаривание, взвешивание и сдача на склад. Соблюдение норм выхода и сортности готовой продукции. Чистка и промывка оборудования, смазка механизмов.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего под давлением; правила подбора и состав сырья, технологические режимы его переработки, регулирование подачи пара или огневого обогрева; правила чистки, промывки оборудования и смазки механизмов.

_ 18. Аппаратчик производства технической продукции

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса выделения жира из шквары на шнековых прессах непрерывного действия при выработке мясокостной муки. Равномерная подача жировой шквары на прессование. Регулирование по контрольно-измерительным приборам температурного режима и процесса прессования. Подача отпрессованной шквары на дробление и сбор жира в отстойники. Ведение процесса выработки костной муки. Подготовка к работе оборудования. Проверка оборудования и коммуникаций для транспортировки жира и костной муки. Регулирование режимов работы автоклавов, оборудования для очистки жира, агрегатов для сушки и измельчения обезжиренной кости. Соблюдение нормативов выхода и сортности костной муки и жира. Чистка, промывка и смазка оборудования.
Должен знать: устройство и правила обслуживания оборудования, работающего под давлением; схемы управления паровыми, воздушными, водяными и другими коммуникациями; назначение контрольно-измерительных приборов и автоматики; виды и свойства перерабатываемой кости; технологические режимы прессования шквары, производства костных жиров, сушки и измельчения кости, стандарты на готовую продукцию.

_ 19. Аппаратчик производства технической продукции

6-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса производства мясной, кровяной, мясокостной муки, пенообразователя и других видов продукции из технического сырья в аппаратах закрытого типа (вакуумные котлы) с многофазным технологическим циклом, в аппаратах с автоматическим управлением, в автоклавах, диффузорах, шнековых обезвоживателях, на линиях непрерывного действия. Регулирование режима работы котлов, вакуум-насосов и мешалок, подачи пара в тепловые аппараты. Ведение процесса обезвоживания сырья, разваривания, стерилизации, гидролиза, сушки и т.д. Соблюдение графиков загрузки сырья с подбором. Ведение записей в технологическом журнале. Слив и перекачивание жира, выгрузка шквары или кости. Соблюдение нормативов выходов и сортности технической продукции. Чистка и промывка аппаратов. Смазка механизмов.
Должен знать: конструкцию обслуживаемого оборудования; правила обслуживания установок, работающих под давлением; схемы и правила управления паровыми, воздушными и водяными коммуникациями; правила пользования контрольно-измерительными приборами; виды и свойства сырья; технологические режимы переработки технического сырья; стандарты на готовую продукцию.
Требуется среднее специальное образование.

_ 20. Аппаратчик стерилизации мясного сырья

4-й разряд

Характеристика работ. Ведение процесса термической обработки условно годного мяса и субпродуктов в закрытых аппаратах, работающих под давлением в санитарных бойнях. Регулирование температуры и давления в аппарате. Загрузка сырья и выгрузка готовой продукции, охлаждение ее и укладка в тару. Включение и опробование оборудования, механическая очистка, промывка и дезинфекция его.
Должен знать: устройство и правила эксплуатации оборудования, работающего под давлением; условно готовое сырье (туши, органы), назначение их и режимы термической обработки.

_ 21. Аппаратчик термической обработки колбасных изделий

3-й разряд

Характеристика работ. Ведение процессов обжарки, варки, копчения, запекания и сушки колбасных изделий в варочных котлах, автокоптилках, обжарочных, пароварочных, коптильных и сушильных камерах под руководством аппаратчика более высокой квалификации. Загрузка рам с колбасными изделиями в камеры или варочные котлы, выгрузка готовых изделий и передача их на последующую стадию обработки. Проверка правильности подвешивания колбасных изделий на рамы и на палки с исправлением обнаруженных дефектов. Подача топлива в топки, розжиг и регулирование температуры в них, выгрузка и уборка золы.
Должен знать: принцип действия обслуживаемого оборудования; режимы варки, обжарки, копчения колбасных изделий; ассортимент вырабатываемой продукции; правила загрузки и выгрузки колбасных изделий.

_ 22. Аппаратчик термической обработки колбасных изделий

4-й разряд

Характеристика работ. Варка мяса и субпродуктов для студня, зельца и субпродуктовых колбас. Загрузка сырья в котел (варочный аппарат), регулирование температурного режима; снятие с поверхности топленого жира, измельчение вареного сырья вручную или на волчке, фильтрация и упаривание бульона. Загрузка в котел (варочный аппарат) измельченных мясопродуктов и ведение процесса вторичной варки. Розлив студня в формы или подача в разливочный аппарат. Составление фарша по рецептуре, варка, прессование и подача зельцев на охлаждение. Наполнение кишечной оболочки (пузырей) фаршем зельцев. Подготовка и варка рулетов из рубца. Приготовление белкового стабилизатора и др. видов продукции. Сдача колбасных изделий после охлаждения в экспедицию для реализации и хранения. Ведение процесса запекания колбасных изделий (мясных хлебов, паштетов, буженины, карбонатов и др.) в ротационных, шкафных электрических или газовых печах, укладка сырья (фарша) в формы, регулирование температуры в печах, определение готовности продукта. Выгрузка продукта из печей и передача на охлаждение и упаковку. Периодическая чистка и промывка технологического оборудования в процессе работы при изготовлении различных видов изделий.
Должен знать: технические условия на готовую продукцию; качественные признаки, свойства и ассортимент сырья; режимы варки и запекания, выпечки и обработки мясопродуктов в зависимости от вида изделий; способы определения готовности продукта; причины образования дефектов при варке и способы их предотвращения; ассортимент вырабатываемых колбасных изделий.

_ 23. Аппаратчик термической обработки колбасных изделий

5-й разряд

Характеристика работ. Ведение процессов обжарки, варки, копчения, запекания и сушки колбасных изделий в термоагрегатах, варочных котлах, автокоптилках, обжарочных, пароварочных, коптильных и сушильных камерах. Регулирование температурного режима, наблюдение за продолжительностью технологического процесса и определение готовности продукта органолептически и с помощью приборов. Ведение записей в технологическом журнале.
Должен знать: устройство обслуживаемого оборудования; правила регулирования температурного режима; способы определения готовности продуктов; технические условия на готовую продукцию; назначение и правила применения контрольно-измерительных приборов; схемы и правила обслуживания паровых, водяных и воздушных коммуникаций.